LES spécialités LandAISES

Gourmets et gourmands savent bien que l'on ne vient pas dans les Landes uniquement pour la plage et la forêt. Car on y mange bien : Du canard (foie gras, confit..) et des volailles élevées en liberté bien sûr mais aussi de nombreux produits qui font l'objet de signes officiels de qualité : les asperges, le kiwi, le boeuf de chalosse, les piments doux... sans oublier les vins et digestifs comme l'armagnac.

 

Le piment doux

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Piments doux

Le piment doux est une production maraîchère traditionnelle de la ceinture verte de Bayonne. Des générations de maraîchers et de jardiniers l’ont patiemment façonné pour l’adapter aux caractéristiques du sol et du climat de notre région. Le résultat est ce légume odorant et goûteux, indissociable des tables d’été et des ambiances festives. Vous trouverez ce piment tout au long de l'été sur les étals de nos marchés. Cependant, n'hésitez pas à vous rendre directement sur le lieux de production , ce sera l'occasion pour vous de découvrir exploitation typique du Sud des Landes avec toutes ses particularités.

 

Le canard et les volailles

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Canards des Landes

En tête de la gastronomie landaise on trouve évidemment le foie gras de canard que l'on peut consommer froid ou chaud, frais ou en conserve. Dans le Seignanx, vous trouverez 3 éleveurs de canards présents tout l'été sur les marchés du terroir organisés par l'Office de Tourisme. Cependant, n'hésitez pas à vous rendre directement sur leurs lieux de production et d'élevage, ce sera l'occasion pour vous de rencontrer d'authentiques producteurs du Sud des Landes et leurs produits à base de canard : Foie-gras, confit (morceaux de canard cuisinés à la graisse), aiguillettes, rillettes, pâtés...

 

Les poulets fermiers des Landes

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Poulets des Landes

Poulets, chapons, poulardes, dindes ou cailles… Dans les Landes, les volailles fermières sont toutes élevées en plein air et en totale liberté. Au milieu des pins, bénéficiant d’un climat doux, elles peuvent ainsi s’ébattre sans contraintes. Elevées pendant 81 jours minimum, elle sont exclusivement nourries aux matières végétales (80 % de maïs des Landes). Les volailles fermières des Landes bénéficient d’une certification Label Rouge, le signe de qualité de référence en France.

 

L'asperge

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Asperges des Landes

L'asperge des Landes est le premier légume primeur du printemps. Elle pousse sur un sol sablonneux, perméable et profond, grâce à un climat océanique doux. Les asperges sont généralement récoltées à partir du mois de mars. On les reconnaît grâce à leur blancheur, due au fait qu'elles soient cueillies avant qu'elles n'aient pu voir le soleil. Elles sont ensuite conditionnées dans les 4 heures qui suivent la cueillette.

 

Le boeuf de Chalosse

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Boeuf de Chalosse (Landes)

Le Boeuf de Chalosse est élevé dans les respect des traditions : il est nourri avec des fourrages de la ferme et du maïs broyé. Ce boeuf bénéficie d'un temps d'élevage de plus de 3 ans. Pendant cette période, la bête issue de races à viande nobles (Blonde d'Aquitaine, Limousine, Bazadaise) bénéficie donc d'une nourriture 100% naturelle. Cette viande possède une qualité supérieure, garantie par le Label rouge.

 

Les kiwis de l'Adour

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Kiwi de l'Adour (sud Landes)

Le kiwi de l'Adour est le seul kiwi à bénéficier de la certification officielle Label Rouge. Il tient sa qualité exceptionnelle du terroir Landais : un sol naturellement riche et un climat océanique doux.  Le climat atypique de la zone de production confinée entre les Pyrénée et l’Océan Atlantique, offre des conditions exceptionnelles pour une récolte tardive, à maturité. Après une récolte débutée les tous premiers jours de Novembre pour une durée courte d'une dizaine de jours, placés ensuite au froid les kiwis s'affineront jusqu'à leur apparition sur les étals dès la mi-décembre et jusqu'aux prémices du printemps.

 

Le Pastis et La Tourtière

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Gâteaux des Landes

Voila deux pâtisseries incontournables dans la cuisine landaise traditionnelle.  Le Pastis: est une brioche traditionnellement parfumée l'anisette, mais aussi parfois au rhum, à la vanille ou à l'eau de fleur d'oranger. Le pastis se consomme aujourd'hui couramment, mais autrefois il était réservé aux fêtes (mariage, communion,...) en raison du beurre qu'il contient. Pastis est un mot gascon qui signifie "pâte" et a servi à désigner toutes sortes de gâteaux. Voila pourquoi il est aussi difficile de retracer son histoire, qui remonte au moins jusqu'au XIXe siècle. La Tourtière: est une pâte feuilletée très fine, composée de pommes ou de pruneaux et arrosée à l'Armagnac.

 

L'Armagnac

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C'est une des plus anciennes eau de vie de France. En effet, dès le XIVe siècle on retrouve des manuscrits faisant référence à "L'Aygue Ardente" (Eau Ardente). La production de l'Armagnac se répartit en trois zones. On le retrouve à cheval dans trois départements: Les Landes, Le Gers et Le Lot et Garonne. Ces trois régions bénéficient d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). L'Armagnac veillit dans des fûts de bois de chêne de 400 litres, appelés "Pièces", et c'est au contact du bois qu'il va puiser cette couleur ambrée et sa profondeur aromatique exceptionnelle.

 

Les vins de Pays des Landes

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Le vignoble du vin des sables est accroché aux dunes du littoral ou cultivé dans les plaines sablonneuses à proximité de l'océan. Les racines explorent un sous-sol de coquillages et d'argile. Le sable filtrant et chaud accélère la maturation du raisin. Les rouges à base de Cabernets et Tannat expriment des arômes de violette et de bruyère. Les blancs secs et les rosés sont parfumés, fruités et charnus. Terroir nature préservé des Landes, presque confidentiel, entre Dax et Mont-de-Marsan, le Tursan (rouge, rosé, blanc) bénéficie d’une situation climatique privilégiée, juste après la grande forêt des Landes et non loin des plages océanes renommées. Il s’étire dans les courbes de l’Adour et sur les premiers plissements des Pyrénées océanes qui s’affichent parfois en panorama grand écran. Le Tursan est une Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure (AOVDQS). Les coteaux de Chalosse déclinent une large palette de vins secs et moelleux. La Chalosse propose des vins rouges et rosés (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Egiodola et Tannat) et blancs (élaborés à partir de l'Arriloba, un cépage exclusif à la Chalosse).


LES SPÉCIALITÉS BASQUES

Le piment d'Espelette

le piment est cultivé dans le village espelette, c'est une specialite du pays basque
Piment d'Espelette (pays basque)

Le piment d'Espelette est considéré comme une plante fragile qui nécessite beaucoup de chaleur et de soleil. Les premières fleurs apparaissent en juin et il faut compter environ 3 semaines avant l'apparition des fruits. La cueillette commence à la mi-août. Traditionnellement, les cordes de piment sont accrochées sur les façades des maisons, pour sécher. En cuisine, cette épice remplace avantageusement le poivre en apportant piquant et parfum et relèvera tous vos plats. Aujourd'hui, cette épice reconnue AOP (Appellation d'Origine Protégée) est élaborée selon les règles bien définies dans le respect du terroir, des usages et de l'environnement.

Le fromage de brebis

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Fromage brebis (Bearn & pays basque)

A l'origine, la production était uniquement fermière. Les bergers fromagers fabriquaient et fabriquent toujours ce fromage traditionnel. Au pays basque, cette production est restée longtemps orientée vers la consommation familiale. Cette véritable filière fermière fait aujourd'hui des Pyrénées Atlantiques le premier bassin fromager de France. Le fromage de Brebis est fabriqué dans les montagnes car le sol est caractérisé par une forte humidité, conditions favorisant la pousse d'une herbe généreuse et variée, très appréciée des brebis locales. Il est reconnu en AOP (Appellation d'Origine Protégée). Il est souvent accompagné de confiture de cerises noires

Le jambon de Bayonne

jambon de bayonne specialite du pays basque
Jambon de Bayonne

Le jambon cru salé et séché est une préparation traditionnelle. Il était préparé, au milieu de l'hiver. Le jambon de Bayonne est élaboré selon les principes de traditions : le salage, le repos, le séchage, le pannage, l'affinage. Le Jambon de Bayonne, c’est un jambon certifié respectant un cahier des charges strict et transparent et ce, à toutes les étapes de son élaboration.

Le gâteau basque

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Gâteau basque

Le gâteau basque existe depuis plusieurs siècles en Pays Basque intérieur, et est originaire de Cambo les Bains. A l’origine sans garniture il a évolué vers sa forme actuelle au XIXème siècle, et comporte désormais 2 versions : à la confiture de cerise noire, ou à la crème pâtissière. C'est le gâteau typique de la région.

Le chocolat

chocolat de bayonne specialite du pays basque
Chocolat de bayonne

Bayonne est connue comme étant la première ville de France où l’on fabriqua du chocolat…  A la fin du XVIIème siècle, les juifs de la péninsule ibérique, chassés d’Espagne et du Portugal, en ont importé avec eux la recette de fabrication. Installés dans le quartier Saint Esprit, sur la rive droite de l’Adour, ils n’étaient cependant pas autorisés à faire commerce de leur savoir-faire et se déplaçaient pour cela, en toute clandestinité chez les amateurs de saveurs chocolatées… L’Histoire compte, parmi ces derniers, Marie-Thérèse, l’Infante d’Espagne (épouse de Louis XIV). Le chocolat était alors dégusté sous forme de boisson parfumée à la cannelle. Rapidement, des corporations ont vu le jour. Afin de limiter la concurrence, mais surtout d’évincer les juifs de l’emprise qu’ils avaient sur le marché, si clandestin fut-il. Puis la réputation du chocolat a dépassée les portes de la ville et celles des pays alentours, mais c’est encore à Bayonne qu’apparaît, en 1780, la première machine à vapeur pour fabriquer le chocolat. Aujourd’hui, l'Académie du chocolat et la Guilde des chocolatiers fondé en 1993, constituée par 2 chocolateries et 5 pâtissiers chocolatiers continue de promouvoir ce produit qui  constitue (avec le jambon), l'un des piliers de la renommée gastronomique de Bayonne.

 

Le vin d'Irouleguy

vin irouleguy specialite du pays basque

Accroché aux montagnes de Basse-Navarre, le vignoble d'Irouléguy a été implanté au début du XIIéme siècle par les moines de l'abbaye d'Orreaga. Le vignoble est classé en Appellation d'Origine Controlée (AOC). Il est composé de parcelles pentues et majoritairement cultivées en terrases où les vendanges s'effectuent à la main comme autrefois. Il offre des vins de caractère. La cave d'Irouleguy propose : des vins rosés, des vins rouges, des vins blancs.