MERLU AU JAMBON DE BAYONNE ET CHAMPIGNONS

recette typique seignanx avec produits basques

 Ingrédients (pour 8 personnes) : 

- 1 merlu de 3 kg (demander au poissonnier de lever et tailler le merlu en pavé de 150 g)

- 250 g de Jambon de Bayonne

- 100 j de poivrons ou piments doux du Pays Basque et du Seignanx (il vous en reste au congélo, non ?)

- 250 g de champignons de Paris

- 200 ml d'huile d'olive

- 300 ml de jus de persil (persil, citron, sucre, eau)

Réalisation :

Tailler le Jambon de Bayonne et les champignons en julienne.

Couper les poivrons (ou piments) en dés.

Poêler les tranches de merlu avec un trait d'huile d'olive. Les réserver.

Faire revenir le Jambon de Bayonne, les champignons et les poivrons dans la même poêle. Égoutter sur une assiette avec du papier absorbant.

Sur une grande assiette, déposer le merlu sur un côté, la julienne de champignons et le Jambon de Bayonne sur l'autre et le jus de persil autour. 

 

Recette signée Jean-Claude Tellechea de l'Auberge du Cheval Blanc à Bayonne

 


Omelette aux piments du Seignanx

recette typique seignanx avec specialites landes

Ingrédients : 

- Piments doux du Seignanx : 500 g

- 2 cuillères à soupe de graisse d'oie

- 8 œufs

- Sel, poivre

Réalisation : 

Laver les piments, les couper en 4 dans le sens de la longueur puis ôter les pépins.

Les faire revenir doucement dans la poêle avec la graisse d'oie.

Une fois devenus dorés et moelleux, casser les œufs dans le saladier, saler et poivrer.

Battre les œufs à la fourchette en soulevant le mélange pour incorporer l'air.

Forcer le feu et jeter le tout dans la poêle sur les piments, tourner avec la cuillère de manière à ce que le mélange coagule.

Cuire selon le goût mais pas trop, il vaut mieux que l'omelette reste un peu "baveuse".

Plier et retourner l'omelette dans le plat ovale.

 


NEMS DE CANARD AUX POMMES

recette produits locaux sud landes

Ingrédients : 

- 1 paquet de feuilles de brick

- 3 pommes, 1 cs de miel, jus de citron, zestes d'orange

- 1 petit magret de canard

- 1 œuf

- 1 échalote, 1cs de sauce soja

- 1/2 cc de 4 épices, 1 pointe de piment, sel et poivre

Réalisation : 

Épluchez et coupez les pommes en quartiers. Arrosez-les de citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Dans une sauteuse avec une noix de beurre, faites revenir vos quartiers de pommes avec le miel, les zestes d’orange, du sel et du poivre.

Enlevez un peu de gras de votre magret mais gardez-en une bonne portion pour conserver le moelleux. Coupez le magret en dés et placez-le dans un robot mixeur. Ajoutez l’échalote coupée, la sauce soja, le 4 épices, le piment et les pommes poêlées. Mixez rapidement pour obtenir une texture de farce (vous pouvez également mixer uniquement la viande et les épices et rajouter à la spatule les pommes poêlées: le goût des pommes sera encore plus intense).

Coupez chaque feuille de brick en deux. Déposez une petite cuillère à café de farce à une des extrémités de chaque demi-feuille. Roulez à la façon d’un nem.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez chaque nem d’œuf battu.

Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile. Faites revenir les nems de chaque côté pour qu’ils soient bien croustillants et servez !*

*Idéal avec une émulsion de persil au miel et sauce soja

 

Recette Les Pépites de Noisette

 


Foie gras en terrine

recette foie gras des landes

Ingrédients : 

- Foie gras frais (100 à 120 g de foie gras frais par personne)

pour un foie gras frais de 500 g)

- Sel fin de Guérande

- Poivre gris moulu

Réalisation : 

Assaisonner le foie de 12 g de sel fin et de 3 g de poivre par kg.

Mettre dans une terrine et fermez avec le couvercle.

Préchauffer le four sur 250° pendant 30 min.

Introduire la terrine dans le four.

Éteindre le feu et laissez jusqu'au lendemain.

Conservez au réfrigérateur 3 à 4 jours avant de déguster.

 


La piperade

piperade: recette typique des landes

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

- 500 g de piments doux du Seignanx

- 800 g de tomates

-400 g d'oignons

- 3 cuillères à soupe de graisse d'oie

- Sel, poivre, thym, une feuille de laurier, persil haché

Réalisation : 

Laver les piments, les épépiner puis les couper en lanières.

Les faire revenir avec le corps gras (graisse d'oie).

Couper grossièrement les tomates en morceaux et les oignons en lamelles.

Jeter le tout dans la cocotte, ajoutez sel, poivre et le bouquet garni, cuire à feu doux (45 minutes).

Laisser le mélange réduire jusqu'à absorption complète du jus des tomates. Pour terminer, décorer avec le persil haché.

Verser le tout dans un plat creux. Servir idéalement avec 2 œufs frits et une tranche de jambon poêlée.